'Bakterili et' tartışmasının ortasında kalan tüketici ise endişeli. Peki tüketici, satın aldığı ve yediği ette salmonella ve listeria gibi mikroorganizmaların olduğunu anlayabilir mi, et satın alırken, pişirirken ve saklarken nelere dikkat etmeli?
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Petek Ataman ve Diyetisyen Berrin Yiğit, bu soruların cevaplarını açıkladı;
Tüketicinin etteki mikroorganizmayı anlamasının çok zor, hatta imkânsız olduğunu belirten ve “Tüketici sadece gözle görülür biçimde bozulmuş eti ayırt edebilir, sağlık riski taşıyan etlerin gözle anlaşılması her zaman mümkün değildir” diyen TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Petek Ataman, ette bakteriler de dâhil olmak üzere birçok mikroorganizmanın bulunduğunu söyledi ve etkin denetimin önemine vurgu yaptı.
“Özellikle de çiğ hayvansal ürünlerde mikroorganizmalar bulunur. Bunlar, et de dâhil gıda maddelerinde olmaması gereken ve insan sağlığını riske atan "patojen" dediğimiz bakterilerdir. Bir tüketici olarak bizler bakterinin varlığını, üründe ancak gözle görülür bir bozulma olması halinde anlayabiliriz.
Söz konusu mikroorganizma henüz ortamda gözle görülür biçimde bozulmaya neden olmamış da olabilir, ancak önemli sağlık riskleri taşıyabilir, maalesef tüketicinin bunu anlaması mümkün değildir. O nedenle, kamunun etkin denetim yapması ve önlem alması gerekir. Bunun için de başta gıda mühendisleri olmak üzere, ilgili tüm meslek gruplarına görev düşmektedir.
Bizim risk faktörü olarak gördüğümüz şey, kesim koşulları ve tüm zincirdeki hijyenik yetersizlikler ile etin tipine bağlı olarak gelişimi muhtemel mikroorganizmalardır. Staphylococcus aureus salmonella, listeria monocytogenes, escherichia coli, clostridium perfringens gibi mikroorganizmalar. Hayvanın kesiminden itibaren de ete bu mikroorganizmaların bulaşmaması için gerekli önlemlerin alınması şart.”
Bu mikroorganizmalarla kontamine olmuş, yani kirlenmiş et ürünlerini tüketmenin sağlık açısından ciddi riskler oluşturduğunu hatırlatan Ataman, özellikle de listeria bakterisinin ölüme yol açtığını söyledi.
“Her zararlı mikroorganizmanın yol açtığı birçok sağlık sorunu vardır. Şu anda gündemde olan salmonella ve listeria üzerinden gidecek olursak; iki bakteri öncelikle mide barsak sistemine geçerek hastalıklara (gastroenterit) neden olabilmektedir.
Salmonella şiddetli ishale ve buna bağlı olarak su elektrolit kaybına neden olurken, listeria şiddetli kramp ve bulantıya yol açar. Bunun dışında bu bakteriler kana geçerek başka organlara da taşınabilmekte ve oralarda da hastalık oluşturabilmektedirler. Bu durumda etkiledikleri organlara bağlı olarak oluşturdukları hastalıklar daha ağır geçmekte ve özellikle listeria ölümlere neden olabilmektedir. Ölüm oranları ise yaşlı, çocuk ve hamilelerde daha fazladır. Bakteri ayrıca, hamile kadınlarda düşüklere de yol açar.”
Tüm gıda maddelerinin, yapıları gereği üretimlerinden itibaren hastalıklar açısından risk potansiyeli taşıdıklarını, hayvansal ürünlerde bu potansiyelin daha fazla olduğunu belirten ve “Piyasada risk yok’ demek yanlış olur” diye konuşan Ataman, kaçak üretime dikkat çekti.
“Bizim piyasamızda ne yazık ki her zaman bir kayıt dışı, yani 'merdiven altı ve kaçak’ sorunu var. İzlenebilirlik de sağlanabilmiş değil. Bunu en yetkili ağızlar da ifade ediyor. Bu nedenle ‘piyasada risk yok’ demek yanlış olur.”
Eti kasaptan aldıktan sonra eve götürme, pişirme, saklama koşulları nasıl olmalı, soğuk zinciri başta olmak üzere et tüketiminde nelere dikkat edilmeli? Bu soruya ise Ataman’ın cevabı şöyle oldu:
“Tüketicilere öncelikle mutlaka kayıtlı, adresi belli olan yerlerden alışveriş yapmalarını öneriyorum. Et alırken, bütün parçayı görüp, kuşbaşı veya kıymayı kendileri hazırlatmalılar. Ülkemizde, hazır kıyma satışı yasaktır. Lütfen tezgâhlardan hazır kıyma satın almasınlar.
Bir tüketici olarak, et kesim yerlerinde veteriner hekim kontrolünün olup olmadığını mutlaka sorgulasınlar. Et de dahil, tüm gıda maddelerini temiz ve hijyenik ortamlardan alsınlar. Unutmayalım ki, ortamda var olan bir kirlilik, hijyen anlayışının eksikliğini ve muhtemel riskleri de işaret eder. Aynı şekilde, et ürünlerinin de mühendis kontrolünde işlenip işlenmediğini sorgulasınlar.
Ette yer alması muhtemel olan sağlığa zararlı mikroorganizmaların bir kısmı ısıya dirençlidir. Bir kısmı düşük sıcaklıklarda da gelişimini sürdürebilir. Bu nedenle et kasaptan alındıktan sonra, en kısa sürede eve ulaştırılmalı, pişirilecek kadarı hemen buzdolabına alınmalı ve 1-2 gün içerisinde pişirilmelidir. Pişirilmeyecek olanlar ise hemen küçük porsiyonlar halinde dondurulmalıdır. Donmuş et ancak bir kez çözdürülebilir. Çözdürme oda sıcaklığında değil, buzdolabı koşullarında yapılmalıdır.
Etin iyi pişmesi çok önemlidir. Etin merkezinin de iyice pişmesi, ancak yanma veya kömürleşme oluşmaması sağlanmalıdır. Et ile temastan sonra başta eller ve kullanılan tüm ekipmanlar ılık su ve deterjan ile yıkanmalı ve iyice durulanmalıdır. Ev ortamında her zaman mümkün olmasa da, gıda işletmelerinde et parçalama ekipmanları ile diğer ürünlerde kullanılan ekipmanların ayrı olması gerekir.”