Çölyak hastası için oldukça önemli bir konu olan glüten, tüm yönleriyle araştırılıyor ve zararları hakkında araştırmalar yapılıyor. Peki, Gluten nedir? Guluten zararları nelerdir? Gulüten hangi besinlerde vardır?
GLUTEN NEDİR?
Gluten, buğday içerisinde yer alan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Unun içerisinde yaş gluten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir. Kuru gluten, buğday nişastası üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün un sanayi, dayanıklı unlu mamüller, ve balık yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi hammaddesi haline gelmiştir.
Yem sanayindeki kullanımı özellikle balık yavru yemlerinde 2 mm nin altında yer alan ıslak ürünlerinin imalinde avantaj sağlamaktadır. Son yıllarda birçok yem üreticisi tarafından tercih edilmektedir.
Kullanımının sınırlı veya kontrollu olması gerekliliği Çölyak hastalığının bu protein grubuna karşı hassasiyetinden kaynaklanmaktadır. Batı ülkelerinde hazır gıdalarda, içindekiler listesinde belirtilmesi gereken belli bir oranın üzerinde risk taşıyan alerjenlerin başındadır.
GLUTEN HANGİ BESİNLERDE BULUNUR?
• Ekmek başta olmak üzere simit, pide ve lavaş gibi hamur ürünleri
• Makarna, kuskus, bulgur, çorba ve hububatlar
• İrmik ve şekerlemeler
• Pasta ve kek türleri
• Malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler
• Graham unu, fosfat unu ve doğal buğday unu ile yapılan ürünler
• Patates kızartması, cips ve işlenmiş etler
• Soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler
• Salata sosları ve soslu kuru yemişler
GLUTENSİZ TAHILLAR LİSTESİ
• - Tapyoka
- Karabuğday
- Ararot
- Yulaf
• - Mısır
- Pirinç
- Kinoa
- Keten tohumu
- Darı
- Süpürge darısı
GLUTEN ZARARLARI NELERDİR?
Çocuklarda yetersiz beslenme, huzursuzluk, sinirlilik, kötü kokan dışkı, gelişme geriliği gibi belirtileri olabilir. Araştırmalar bağışıklık sistemi hastalığı ve hassas bağırsak sendromu hastalığı olanlara glutensiz gıda tüketiminin faydalı olacağını göstermektedir
Gluten içeren gıdalara karşı bağışıklık sistemi reaksiyon gösteriyorsa başta çölyak olmak üzere bağışıklık sistemi kaynaklı hastalıklar gelişebilir. Sebepsiz kusma, mide ağrısı, şişkinlik, şiddetli ishal, kilo kaybı, iştahsızlık gibi belirtiler varsa gluten intoleransı veya buğday alerjisi riski düşünülmelidir.