Fermantasyon süresince biyokimyasal olarak, Maillard reaksiyonu gerçekleşiyor ve bu reaksiyon ısıl işlem ile ortaya çıkan enzimatik olmayan kararma olarak görülüyor. Sarımsağın koyu renk alması bu reaksiyona bağlı olarak şeker ve aminoasitlerden meydana geliyor.
Japon ve Koreli araştırmacıların 2003 yılında geliştirdikleri fermantasyon cihazı ile taze sarımsaklar fermente edilerek siyah sarımsak elde ediliyor. Bu modern teknoloji sayesinde öncelikle taze sarımsak başı fermantasyon cihazı içerisindeki yeterli büyüklükteki bloklar içerisine aralıklarla folyo ile sıkıca sarılarak konuluyor. Sıkıca kaplanmasındaki amaç herhangi bir yabancı madde bulaşmasına karşı korumak oluyor. Blokların sıcaklığı 60 °C ayarlanarak 40 gün süre ile bekletiliyor. Bu sürenin sonunda başlarda yumuşama, dişlerde tamamen kararma görüldüğü takdirde çıkarılarak satışa sunuluyor. Fermantasyon süresi sonunda siyah sarımsaktaki antioksidan özellikler beyaz sarımsağa oranla daha fazla oluyor. Bu da siyah sarımsağın kanser önleyici, hücre yenileyici yani yaşlandırmayı geciktirici (anti-aging ) özelliğe sahip olmasını sağlıyor.Şampuan içeriğinde kullanılan siyah sarımsağın saçlara uygulandığında saçları iç ve dış kaynaklı oluşan serbest radikallerin etkilerine karşı koruduğunu belirten Biota Laboratuvarları Bilim Kurulu Başkanı Prof. Dr. Murat Türkoğlu,"Yüzde 100 siyah sarımsak ekstresi içeren şampuan kadın ve erkeklerin saç sorunlarına karşı bütüncül çözüm sunuyor. Bioxcin Siyah Sarmısaklı Şampuan, saç dökülmesine karşı yenilenen etkili formülü sayesinde saçlı deriyi koruyor, saç tellerini kalınlaştırıyor. Saç hasarlarını önleyerek ilk yıkamadan itibaren saça hacim, canlılık ve parlaklık kazandırıyor" dedi. Siyah sarımsak ve beyaz sarımsak arasındaki farklarSiyah sarımsak kısmen normal sarımsak gibi kokmakla birlikte, normal sarımsak yendikten sonra vücuttan ve ağızdan çıkan ve hoş olmayan kokulara benzer bir kokuya sebep olmuyor.Böylelikle siyah sarımsaktan besin alabilmek daha kolay ve hızlı oluyor.Siyah sarımsağın, beyaz sarımsağa oranla toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesinin daha fazla olduğu da rapor edildi.Siyah sarımsak, normal sarımsağa göre çok daha fazla antioksidandır.Siyah sarımsakta tatlılığı sağlayan karbonhidrat içeriği, taze sarımsakta %28.7 iken siyah sarımsakta bu oran %47'dir.Protein ve yağ içerikleri belirgin farklılıklar göstermiyor. Ancak, özel aminoasitler bakımından ciddi oranda artışlar var.Siyah sarımsak nelere iyi geliyor?Kansere karşı koruyucudurKalp sağlığını korurBeyin hücrelerini serbest radikal hasarına karşı korurHafıza bozuklukları semptomlarını azaltırBağışıklık sistemini desteklerHepatoprotektif etkilidirDiyabet semptomlarını iyileştirirKronik böbrek rahatsızlıklarında, tedavinin toksik etkisini azaltır.Sindirim ve dolaşımı arttırırTansiyonu düzenlemeye yardım ederDoğal mide koruyucudurHiperlipidemi ve hiperglisemi durumlarını önlemeye yardımcıdırYaşlanmayı geciktirirAntialerjiktirSaç ve cilt sağlığını korurYorgunluğu önler